Le cuvier
Le château Doyac est vinifié de façon classique sur les conseils des oenologues Eric Boissenot et Marco Balsimelli.
La vinification est assurée dans des cuves en acier inoxydable thermo-régulées. L’attention est surtout portée sur la maîtrise des températures et sur l’extraction des composés phénoliques, afin de privilégier la finesse des tanins.
La concentration est naturelle du fait des rendements limités. La fermentation alcoolique est effectuée par des levures indigènes qui proviennent directement de la vigne. Des raisins ramassés avant vendange sont pressés et le moût obtenu va partir de façon spontanée en fermentation. En effet , en biodynamie, très peu d’intrant sont tolérés dans le vin, seule la correction en soufre étant autorisée durant la vinification.
L’élevage en barriques
L’élevage se fait en barriques pendant 12 mois, dont 20% de barriques neuves chaque année. L’essai en amphores s’étant révélé très qualitatif, le parc d’amphores va s’agrandir à l’avenir pour atteindre 25% de l’ensemble du parc. Les amphores participent maintenant pour 25% à l’élevage des vins rouges et blancs du château Doyac. Clémence a produit en 2023 le Cabernet franc du château Doyac élevé en amphores pendant 12 mois et le résultat est excellent : la complexité aromatique des fruits noirs alliée à la finesse des tanins !
L’assemblage
L’assemblage du château Doyac est composé de 80% de Merlot et de 20% de Cabernet Sauvignon. La nouvelle plantation de Cabernet Franc rentrera en production en 2020.
Le château Doyac du fait de son assemblage, offre beaucoup de fruits rouges mûrs, l’élevage en barriques contribue à l’élégance du vin.
Cet assemblage donne beaucoup de rondeur au vin et lui permet d’être bien dégusté relativement jeune.